SORVETE

Sorvete é um tipo de guloseima doce e gelada que é tipicamente preparada a partir de derivados do leite. Pode possuir diversos sabores, sendo mais comuns os sabores de frutas, chocolate ou caramelo. A mistura é arrefecida enquanto agitada, para evitar a formação de cristais de gelo.

O gelado representa, de uma forma geral, todas as formas de doces gelados, sendo comumente utilizado como sobremesa. No entanto, os especialistas em culinária e os governos de alguns países distinguem vários tipos de gelado de acordo com as peculiaridades das diferentes formas de fabricação e ingredientes: o sorbet, de origem turca (Sherbat), assim como o gelato, de origem italiana, são alguns exemplos.

Fabricação e composição:

Máquina para fabrico de sorvete

Os gelados comercializados têm uma composição típica, normalmente regulamentada:

• 1% a 1.6% de leite gordo (a pasteurização é opcional, em alguns casos);

• 0.9% a 1.2% de soro de leite, que contém proteínas (como a caseína) e hidratos de carbono;

• 1.2% a 1.6% de adocicantes (tipicamente uma combinação de sacarose e/ou adocicantes baseados em glucose);

• 0,2% a 0,5% de estabilizadores e emulsificantes;

• 5.5% a 6.4% de água, proveniente dos sólidos do leite e outros ingredientes.

Estes ingredientes constituem somente a parte sólida do gelado, que é apenas uma porção de seu volume final. Na verdade, o volume final e a característica cremosa se devem ao ar que foi introduzido durante a mistura (agitação) dos ingredientes.

História

As mais antigas referências sobre as origens do sorvete incluem uma história sobre o imperador romano Nero (37-68), que teria mandado trazer neve e gelo das montanhas e misturá-lo com frutas, e outra do imperador chinês King Tang (618-697), que teria um método de combinar leite com agua do rio [1].

De acordo com a coleção de cartões da cidade de Washington Magalhães, a produção do picolé no Brasil teria sido iniciada em Cataguases (Minas Gerais) no final do século XIX. Mas outras histórias dizem que o sorvete começou a ser confeccionado no ano de 1934, na cidade do Rio de Janeiro, quando chegou, vindo de Boston, um navio com um carregamento de pessego natural.

Sobremesas típicas

O sorvete é ingrediente (básico ou parcial) da receita de diversas sobremesas populares, tais como:

Sorvete em Taça

Banana split

Milk shake

Petit gateau

Profiterólis

Sorvete napolitano

Sundae

Vaca preta

Casquinha

Picolé

Sabores

Os gelados (sorvetes) posuem incontáveis sabores, na maioria doces, azedos ou amargos, sabendo que qualquer um pode fazer seu sorvete com o sabor que imaginar, mas a maioria são de diversas partes de vegetais como: frutas, raízes e folhas; e de produtos originários deles como: tapioca, chocolate e tutti-frutti.

Também são comuns os de sabores à base de leite e sabores artificialmente criados. Muitos sabores são provenientes da mescla ou mistura de outros, formando novos sabores.

Recentemente foram criados um novo ramo de sabores de sorvetes: os sorvetes salgados, que são mais difíceis de achar.

"Baunilha" versus "creme"

Existe uma grande confusão acerca das diferenças entre sorvete de creme e sorvete de baunilha. Apesar de serem popularmente aceitos como o mesmo tipo de sorvete, na realidade o sorvete de creme e o sorvete de baunilha possuem formulações diferentes.

O sorvete de creme é formulado com manteiga de leite e aromatizantes (inclusive o de baunilha). Já o sorvete de baunilha não possui a manteiga de leite, por isto possui um sabor mais característico.

O sabor baunilha é geralmente encontrado na massa branca do sorvete napolitano, que possui três sabores: baunilha, chocolate e morango.